面可以生吃吗?罗田好的汤面生产不建议生吃。因为有些面分里含有多款面粉添加增筋剂,而偶氮甲酰胺作为面粉处理剂,允许被作为食品添加剂使用,国内多款面粉的配料表中,就标明含有这一成分。好的汤面小编发现国内新修订版的《食品添加剂使用标准》里,其中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂,允许作为食品添加剂在中国使用,使用范围是小麦粉,较大使用量为0.045g/kg。偶氮甲酰胺作为其替代品添加到面粉之中,初的用途是添加在塑料制品之中以增强其韧性。
面条被点燃到底是因为什么?面条,从生物化学方向分析主要由碳(C)、氢(H)等元素组成,就跟木柴类似,本身就是“可燃物”,而且很容易就会达到着火点。当满足了物质燃烧的三大条件(可燃物、氧气、燃点温度),就会燃烧。而且好的汤面生产面条的表面积相对较小,一般很难充分燃烧,所以留下“炭黑”也很正常。另外,在制作面条时,罗田汤面生产为了增进面条的口感,很多家庭或商家会在和面过程中加入鸡蛋或食盐,而这些添加物同样也可以“被点燃”。因此,无论是挂面还是其他面条,可以燃烧很正常,并不能证明其中含有所谓的“胶”。
1.和面的关键首先罗田好的汤面生产应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水,因为面团的温度易受自然气温的影响,汤面生产通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30摄氏度,因为此时面粉中的蛋白质吸水性高,可以达到百分之一百五十,此时面筋的生成率也高,质量好,即延伸性和弹性好。若温度低于30摄氏度,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降,超过30摄氏度,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60摄氏度时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能;2.和面时还要放入适量的水和碱,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。碱能使和下的面团更加有弹性,还能使面有一种特殊的香味。
面条熟化的目的是什么?好的汤面熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力,使水分子较大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,进一步形成面筋的网络组织,熟化时间的长短关系到熟化的效果,罗田汤面熟化的时间越长,面筋网络形成的越好,熟化时间挂面时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。湿面一般控制在30~40分钟采用对面团进行静置熟化,生产实践证明,在面团复合之后进行二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。