煮面条粘锅是会让人抓狂的事情,对于这个问题,武昌好的生热干面做法有几条好经验分享给大家——(1)煮面条时,待水开后先加少许盐(每500克水加盐15克),再下面条,即便煮的时间长些也不会粘糊。(2)煮挂面时不要用大火。因为生热干面做法挂面本身很干,如果用大火煮,水太热,面条表面易形成粘膜,煮成烂糊面。(3)煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面,而应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面,然后搅动几下,盖好盖,等锅内水开了再适量添些凉水,等水沸了即熟。这样煮面条速度快,面条柔而汤清。相反,如果水沸了再下挂面,面条表面易粘糊,水分、热量不能很快向里渗透、传导,再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦,这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊。
面条干燥方法:武昌生热干面高温快速干燥法:这种方法是我国的传统工艺,较高干燥温度为50℃左右,距离为25~30米,时间约2~2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等,已逐渐被其他方法取代。低温慢速干燥法:是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法,较高干燥温度不超过35℃,距离为400米左右,时间长达7~8小时。此法的特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等,仅适于一些大中型武昌好的生热干面厂使用。中温中速干燥法:针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足,我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点。
很多消费者喜欢吃自制面条,在家中制作面条需注意:(一)好的生热干面工具专用。和面的面盆或者案板应专用,不要与洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。(二)食材选用。面粉宜选用中高筋小麦粉,和面前,要观察是否有结块、霉变等现象。和面时,武昌生热干面做法如果加入其它杂粮面粉,要提前与小麦粉混合均匀,加入量一般不超过20%,否则容易断条,面条颜色不一致,且品质不均匀。(三)用料适宜。应根据人口多少制作面条,现做现吃。特别是在夏秋季节,天气较热,尽量不要有剩余。如果做多了,应该将面条放入保鲜袋中,在冰箱冷藏保存,并在24小时内吃完。
武昌生热干面做法面条的生产离不开苏打水,苏打水在面条生产中起着重要的作用。是粉丝的辅助添加剂。在面粉调合过程中加入碱,对面粉加工过程有以下主要影响:(1) 碱对面筋的作用与盐相似,能使面筋收缩,使面团具有韧性、弹性和光滑性。但延伸率比盐水质量差。(2) 由于碱性的作用,可以使面条呈现淡黄色,起到着色的作用,但颜色不鲜艳。(3) 它能使面条产生特殊的碱性风味,吃起来清爽不粘,煮起来不浑浊。(4) 能使面条不易发臭,易储藏。面粉加水量是影响面条品质的核心问题。生热干面做法制作手工面条时,如果面粉中的水分太少,面团就不能吸收足够的水分,形成良好的面筋网络组织;如果加水量太多,面团就会太湿、太软,压榨时压榨辊作用在面团上的压力也会降低,从而面筋组织不严密,影响面条品质。