面条越筋道越有营养吗？生汤面生产面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切；而面粉的蛋白质含量及面筋的质量，都和小麦的品种有关。一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系。很多非常筋道的面条，其维生素含量甚至比普通面条还要低。怎样让面条更筋道？受欢迎的生汤面生产在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，往面粉里加入盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱，也能让面条更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值下降。比较推荐的方法是，在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。

生面，没经过煮熟加工的面，或者是拉面市面上的面条很多都是先煮熟再晾干，存放时可以有多种形状。生面加工的过程？根据受欢迎的生汤面生产客户所需的面粉品质，选择小麦品种。小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛理----配粉----包装清理：主要是清理小麦的中的秸秆，石头，破损麦等影响面粉出率的杂质。生汤面生产主要设备有:打麦机，去石机，风选等，根据小麦的品质及制粉要求，各种面粉厂会有些区别。着水：小麦清理好后需要着水，使小麦的水分达到一定含量，可以提高麦皮的韧性，降低小麦胚乳的机械强度，这样在研磨时，使麦皮不宜磨得很碎而影响面粉品质，而调质的胚乳使得磨粉机的磨辊磨损降低，同时降低能耗。一般高筋麦着水要多一些，低筋麦相对少一些。润麦：着水的小麦在麦仓里要存放一定时间，一般在8~24小时，根据小麦品种，温度而异。高筋麦一般时间要长一些，冬天润麦时间也长一些。

为什么面条清洗会变成“胶”？生汤面生产面条经过清洗会变成“胶”，其实也很正常。面条是由小麦粉制成，而小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉构成。其中面筋蛋白（主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）不溶于水，制作面食的过程中，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水膨胀，终于形成了筋道的面团。家庭和面时一般会加入碱（碳酸钠）或者盐（氯化钠），这些物质都会增强面条当中的面筋蛋白，从而让面团更筋道。生产过程中，有些青山生汤面厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。面团加工成面条经过晾干之后，这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密，其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”得更加紧实。短时间浸泡或者遇到高温，淀粉分子不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的时间足够长，就会有大量淀粉分子跑到水中，剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。

面条分为两种碱面面条和无碱面条，可以用竹升压面。就是青山生汤面生产先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，生汤面生产制作师傅骑在竹杖上，左右来回压，反复多次，使面团韧性适度。）让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀要锋利，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，掌握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。

影响面条品质的因素：1.面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉蛋白质含量过高，面条煮后的口感硬，弹性差，不适口；面粉蛋白质含量太少，则面条易流变，韧性和咬劲差。生汤面生产面粉蛋白质含量过高，会造成加工困难，受欢迎的生汤面在压片和切条后会回缩，变厚、表面粗糙；面粉蛋白质含量太少，在加工过程中，面条容易拉长、变薄、容易断裂。面粉蛋白质含量过高，其灰分和麦胚也较多，白度降低；挂面无光泽，易发暗变色。2. 面粉颗粒对面条品质的影响。面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉颗粒太粗，面筋网络结构较差，面条易断，亮度降低，面条光泽差；面粉过细，破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度，增加挂面的煮蒸损失，煮容率高。同时，破损淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面条质地软化发粘。