面条干燥方法:湖南河粉高温快速干燥法:这种方法是我国的传统工艺,较高干燥温度为50℃左右,距离为25~30米,时间约2~2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等,已逐渐被其他方法取代。低温慢速干燥法:是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法,较高干燥温度不超过35℃,距离为400米左右,时间长达7~8小时。此法的特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等,仅适于一些大中型湖南好吃的河粉厂使用。中温中速干燥法:针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足,我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点。
1.好吃的河粉做法小编提醒你不要购买颜色雪白的面条。一些人爱吃筋道的面,而现在有的面条筋道得过了头,半天都煮不烂,原因就在于被掺入各种添加剂。根据功能不同,面条中的添加剂可分为质地改良剂、营养强化剂、风味色彩增加剂四类。适量的添加剂可以改善面条品质,但过量或者非法的添加剂很可能危害人体健康。好吃的河粉专家提醒,天然面粉的颜色发黄发暗,应避免购买颜色雪白的面条。2.蔬菜面颜色鲜艳未必安全。这些年,市面上各式各样的杂粮、蔬菜面条多了起来,他们的营养价值会更高吗?菠菜面、胡萝卜面颜色鲜艳,但叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解,长时间储藏后,颜色会越来越浅,含量越来越低。所以,久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面条,倒是值得一吃。
湖南河粉做法小编建议面和汤要分开做。一般情况下,因为面条在制做的过程中会含有碱,在水煮挂面的时候面汤里面也会有溶解了的碱,所以不建议直接饮用这样的面汤。你可以先把面条在开水中过一下,等到面条基本熟透的时候捞起来。然后另外煮开水加鸡蛋或者加青菜,在将煮熟的面条加进汤里面就可以了。面条加盐不要加太早很多人习惯在煮面条的时候加盐,但是发现这样的方法煮出来的面条有时候会有点苦味,难以入口。其实,苦就是因为过早的加入含碘的食盐在做怪了,盐在面条快熟或是熟后加入就不会苦了。其实,煮面条是否加盐并不重要。因为挂面本身在制作的时候,盐分已经够了。水准备煮沸就可以下面条了不少人习惯在水沸腾的时候才下挂面,其实这个时候煮出来的面条往往没有很有口感。河粉做法建议你下次可以尝试在水刚刚开始冒泡准备沸腾的时候就把挂面放进去,这样挂面可以经历水温的变化,更容易煮出口感煮出韧劲。
影响面条品质的因素:1.面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉蛋白质含量过高,面条煮后的口感硬,弹性差,不适口;面粉蛋白质含量太少,则面条易流变,韧性和咬劲差。河粉做法面粉蛋白质含量过高,会造成加工困难,好吃的河粉在压片和切条后会回缩,变厚、表面粗糙;面粉蛋白质含量太少,在加工过程中,面条容易拉长、变薄、容易断裂。面粉蛋白质含量过高,其灰分和麦胚也较多,白度降低;挂面无光泽,易发暗变色。2. 面粉颗粒对面条品质的影响。面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉颗粒太粗,面筋网络结构较差,面条易断,亮度降低,面条光泽差;面粉过细,破损淀粉增多,会降低煮面的表面强度,增加挂面的煮蒸损失,煮容率高。同时,破损淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面条质地软化发粘。
面条分为两种碱面面条和无碱面条,可以用竹升压面。就是湖南河粉做法先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面,摊放在靠墙的木案上,然后将一根长达一丈以上的茅竹(中山人称之为竹升),一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定,另一头则远远地伸出木案以外,制面工人就骑在竹升上,一上一下地用力弹跳。(也可以在案板对面安放一个铁环,中间穿一竹杖,河粉做法制作师傅骑在竹杖上,左右来回压,反复多次,使面团韧性适度。)让竹升不停地碾压面团,压薄了,摺叠再压,大约经过二三十分钟后,就变成其薄如纸,可以切成面条。切面的刀要锋利,因压出的面干韧,用力需用阴柔之力,掌握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1~2毫米厚,面宽2~4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。
影响湖南河粉做法挂面脱水的因素除其本身的性质特征外(如面条的物理结构、化学组成、形状、厚度、水分结合方式、初始终了含水量等等),与空气介质的温度。相对湿度、流速和挂面与空气的接触状况有关。好吃的河粉这些参数随着时间的推移或者沿烘道长度的变化而改变,即烘于是在变化条件下进行的。为了简化研究,首先规定为恒定条件,而实际条件对烘干过程的影响用烘干系数的变化来表示,并分区段进行烘干过程的计算。挂面烘干是一个脱水的过程,而不同干燥区间的脱水速度,对挂面的烘干质量有着十分重要的影响。