一、和面
手工擀面条，和面时用水量较多，大约是面粉量的45％。当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的蛋白质和淀粉会较大水平地吸附水份。蛋白质吸水后会天生面筋，淀粉吸水后会发生黏性，两者合一便构成面团。手工面团搋搓的时候越长，越有利于构成面筋网络和增添黏性，这为手擀面条精良的口感供应了前提。
机制面条，和面时用水量较少，大约是面粉量的25％。当水掺入面粉中当前，完整依托机器高低碾轧而成面饼。这类面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压构成的，并非一种天然的连系（或许说不完满是一种天然的连系）。因为面饼中含水量无限，故其蛋白质不克不及充沛吸水，从而使面筋的强度大打扣头。同时，淀粉也易充沛吸水，颗粒膨胀缺乏，其黏度也就降低许多。实践中咱们能够感受到，手工擀制面条所用的面团，用手抻拉，普通不易撕断，但机制面条所用的面饼（面团）则否则，用手抻拉轻易断裂，这也能够看出：手工擀制的面条所用面团的含水量高，不管是面筋网络的构成，仍是黏性的发生，都优于含水量低的机制面条所用面团。
二、成形
当面团（饼）和（轧）好当前，接下来需求成形。手工擀制面条以前，必须将面团完整揉亲睦。在详细揉和面团时，虽然说只用手掌往前推揉，但面团却在不断地变更角度，如许会使面团各部位受力匀称，绝没有因使劲不匀而发生“死角”。当擀面片时，一般为将面杖置于面团上往前推擀，擀至椭圆时，不光要擀前擀后，并且还要擀左擀右，使整片面皮都厚薄同等，而后再从双侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成面条。
机器轧面条的要领与手工擀面分歧，在正式轧条前，需要用滚筒频频将面团轧成饼片状。可是，机器轧面片的使劲要领只是高低挤压，并无经由过程种种角度来受力，以是无益于面团中面筋网络的构成。背后片轧好后，改用转动槽形轮轴切成面条。这类做法的结果不现实，原因是电动机器速度快，发生的热量会使面粉中的蛋白质变性，会给面制品不受吃埋下了隐患，从而加倍减弱面条的弹性。
三、手掌温度。
我们知道温度是对面团有影响的，以是手擀面的时间，手里是有温度的，而机械原来便是冷的。
四、制熟
在水煮面条的过程当中，手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差异。 煮面条时，水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条，水会将温度传递给面条，并促成面条成熟。因而，就涌现了手工擀面与机制面的差异，这是轻易被人疏忽的问题。
武汉热干面设备加盟公司说说影响面条品质好坏的因素：
水是制作面条必不可少的原料。水分能使淀粉膨胀吸水，使非塑性干面粉变成塑性湿面条，使小麦中的蛋白质膨胀吸水，从而形成面筋，使面条产生弹性和延展性。
因此，面粉加水量是影响面条品质的核心问题。制作手工面条时，如果面粉中的水分太少，面团就不能吸收足够的水分，形成良好的面筋网络组织；如果加水量太多，面团就会太湿、太软，压榨时压榨辊作用在面团上的压力也会降低，从而面筋组织不严密，影响面条品质。
食盐含量对面条品质的影响
食盐对改善面条品质有重要作用，因为在面条制作过程中加入一定量的食盐，可以收敛面筋结构，增加面团的弹性和延展性，增加面条的强度，降低破碎率。
因此，盐的添加量决定了面条的质量。
如果加盐过多，面筋会变性，破坏面筋的原有性质，降低面团的延展性和弹性，但会降低面条的品质；
如果食盐量少，面筋组织就不可能收敛，面团的弹性和延展性也不可能提高，面条的破碎率也不可能提高。
面条的品质不仅与水和盐的含量密切相关，而且与碱的含量也密切相关。
面条的生产离不开苏打水
苏打水在面条生产中起着重要的作用。是粉丝的辅助添加剂。在面粉调合过程中加入碱，对面粉加工过程有以下主要影响，跟随武汉热干面设备加盟公司一起了解：
（1） 碱对面筋的作用与盐相似，能使面筋收缩，使面团具有独特的韧性、弹性和光滑性。但延伸率比盐水质量差。
（2） 由于碱性的作用，可以使面条呈现淡黄色，起到着色的作用，但颜色不鲜艳。
（3） 它能使面条产生特殊的碱性风味，吃起来清爽不粘，煮起来不浑浊。
（4） 能使面条不易发臭，易储藏。
面粉的细度是一个关键指标。面粉的白度对面条的颜色和亮度有很大的影响。面粉中含有太多的麸皮，这会降低面条的颜色，使面条变黑。细而均匀的面粉颗粒可以产生均匀的面团。当面粉颗粒过厚时，蛋白质网络结构和均匀的颜色可以使最终产品的颜色更加均匀，当吸水颗粒的接触面很小时，接触面较小，加湿时间延长，导致面团在形成时粘性。面筋的网状结构差，面条易破碎，白度降低，面条的光泽差；当面粉颗粒过薄时，受损淀粉增加，面条的表面强度降低，面条的蒸煮损失增加。同时，受损淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面条质地软化而粘腻。
