武汉热干面餐饮加盟小编提醒你挂面干燥的主要目的就是排除湿面条中多余的水分， 固定面条的组织和形状，持面条本身应有的烹调性能，便于销售、保管和食用。湿面条脱水过多或过少 -干燥过程中若失水过少，挂面的水分高于大气中的平衡水分，面条在保管过程中干燥会继续进行，易造成挂面挂容内外水分不平衡产生酥面。实践证明，挂面在进成品实高仓前分水不会发生问题，而是在保管期间或到用户手里才表露出来。如果挂面失水过多，会破坏挂面组织的胶性状，导致面条的脆性增加，弹性消失。

挂面的干燥过程是一个传质和传热的过程。湿挂面的表面接受周围空气所传给的热量，使其表面水分蒸发并被热空气带走，称为“表面蒸发”而挂面内部也发生热量由外；到里传递和水分子由里到外扩散的现象，为称“内部扩散”。如果“表面蒸发”“内部扩散”速度相等，面条就不容易发生质量问题。

湿面条是经多道压辊滚压而成，密度较大，水分子由内到外扩散的阻力较大，且湿面条导热系数小，导热性差，而热量传递慢，面条内部的水分子动能小，而“内部扩散”因速度较慢；面条的表面与干燥介质的接触面积大，收热量湿吸。

酥面是面条生产过程中经常出现的质量问题，酥面主要表现为，明显或不明显的龟裂纹，外观灰白、毛糙，用手一捏，煮时会变成短条面糊。其主要原因主要是：

1、原料质量不合格，属先天不足。

2、和面、压面等工序操作不合理。

3、烘干条件不符合操作要求，烘干时间短、温度高。

因此，分析了产生原因，就要从基本的原因入手，解决问题，做到对症下药。