温水和面条
温水面条的制备是将面粉放入盆或砧板上，武汉热干面设备加盟商加入适量的温水。水温必须准确。过高会引起淀粉糊化或蛋白质变性，过低会引起淀粉溶胀，蛋白质不变，太高或太低都达不到温水面的特性，加水量应根据品种的不同要求，使水与面充分结合，应该在面板上铺开或切割，让热量散发，完全冷却，然后揉成面团，揉好，盖上湿布放在一边。用面粉和适量的50度左右的温水做成的面团叫温水面团。由于水温高于冷水，水分子的扩散加速，限制了面筋质地的形成，而淀粉的吸水率增加。这种面团的筋力、韧性、弹性都比冷水低，成品的颜色也较差。温水和面条的特点是柔软结实，可塑性强，易成型；煮熟后不易变形，味道适中，色泽洁白。
冷水面
冷水热干面的制作方法是将面粉倒入盆或案板上，用冷水或温度较低的水混合（夏天用冷水加少许盐，以防面团不发力，冬天用比常温略高的水调和），边加水边搅拌。不能一次混水，因为一次水太多，粉末暂时吸收不了，水会溢出，混的不均匀，所以要加以2:1的混合比例分批进行。但应根据气候和面粉质量酌情加水。当面条和水混合成雪花时，用力捣碎并反复揉捏，直到面团非常光滑，不粘在手上。武汉热干面面团准备好后，必须放在案板上，盖上干净的湿布，静置一会，即“饧面”。面条时间一般为10-15分钟，有的长达半小时。当面团即将成型时，手必须“用力揉捏”，以确保成品的质量。
冷水面团是将水在30度以下的温度下混合制成的水拌面团，俗称冷水面。由于面条与冷水或较低温度的水混合，面粉中的蛋白质不能被热变性，从而形成更多更强的面筋。淀粉在低温下不会膨胀、糊化，所以成型的面条结实、韧、劲、暗，又称“死面”。
