随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对生湿面条的需求和对品质的追求也越来越高。武汉市刘兴全面业有限公司发现只有色、香、味俱佳的生湿面条才能被消费者接受和喜爱，而颜色是消费者购买的首要条件。正常的生面条和湿面条在储藏过程中（成熟前）失水，颜色逐渐变白。但是，有些生面条和湿面条在贮存和运输过程中，在一定时间内会变色，变成其他颜色，如粉（暗）红、橙（黄）、蓝（灰）、黑灰色（或黑斑）等。

影响湿面条颜色和品质的因素很多，包括小麦品质，小麦粉加工技术、小麦粉后处理技术、小麦粉安全储运技术等。

品质正常的小麦籽粒

因品种不同，有其特有的色泽。在小麦品种的选择上，应尽量选择冬白小麦，进行合理的品种和软硬结合。小麦的颜色和表面状态正常。小麦表面光滑有光泽。然而，潮湿、高温和霉变会使小麦表面失去光泽。严重时会改变其固有的色泽，严重影响小麦粉的色泽和品质，使最终湿面表面暗哑有光泽。有时会出现异常变色现象，因此面粉厂在收麦时必须严格把关，避免受潮、受冻、发热、霉变、发芽等现象，小麦的老化和虫蚀。

多酚氧化酶（PPO）与小麦粉及其制品在加工和贮藏过程中的褐变直接相关，可以解释生面和湿面55%-70%的色泽变化。这种现象不受消费者欢迎，影响产品质量。

因此，小麦面粉加工企业应建立小麦多酚氧化酶（PPO）活性数据库，尽可能选择PPO含量较低的小麦品种，为小麦采购、调配、生产提供技术支持，小麦面粉加工、储藏等生产活动。因此，制作生面条和湿面条所用小麦粉的蛋白质含量必须控制，即蛋白质含量（干基）为9%-12%，湿面筋为26%-32%。